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土家族的饮食习俗

时间：2020-03-20 15:28:54来源：土家族文化网作者：

                                      信息来源：土家网友


　　土家族人的饮食，总的说，与南方各民族的饮食习惯差不多，但具体食物的制作与烹调方面，具有自己的特点。

　　一、饮料

　　土家族山寨泉水较多，凡有住人的村寨和农业生产的地方以及要道旁，均有大小山泉井水。由于山泉比较清洁。杂物极少，且冬温夏凉，土家族人喜欢饮用。从而，使土家族山寨的人们养成了一种喝生水的习惯，山泉井水也就成了土家族人的主要饮用水。

　　土家族人，在长期的生活实践中，以山泉水为主要原料，制作了适应山区特点的各种饮料。其中，除酒类以外，主要的有这样几种：一是茶水，即用土家族山寨制作的青茶叶冲开水喝，有些地方还有冷水（即生水）泡茶水的习惯，故有“冷水泡茶慢慢浓”的歌句；二是油茶汤，即将青茶叶拦苞谷籽或黄豆籽，加少许芝麻，用锅炒香熟，酌上油、盐、水，把水烧开之后再放些炒米，喝起来香、咸可口，是土家族人在春秋季节待客的上等饮料；三是甜酒冲凉水，味甜、清凉，是在炎热天的最佳饮料；四是团馓冲开水，加点蜂蜜或青茶叶，味香、甜，是土家族人在冬春季节待客的好饮料，故有喝团馓开水有“吃茶”之说；五是蜂蜜冲开水，是老人和病人的主要饮料；六是糊米茶，即将饭锅巴，在火里烧焦成炭后，及时放入开水中，使水呈棕红色，味清香，是土家山寨的普遍饮料。

　　二、饭食

　　土家族人的饮食，多用铁鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟，只有红白喜事，人客众多的时候，才在灶房煮大锅饭，或用杉木甄子蒸饭。饭食品种很多，有大米饭、包谷饭、小米饭、或大米拦包谷的“两合饭”，或大米加多种杂粮，俗有“三合”、“四合”之称。如大米、苞谷、绿豆拌合煮的“三合饭”，煮制得法，色、鲜、味俱佳，老少皆宜。土家族地区，多产红薯、洋芋（马铃薯），土家族人常吃大米和洋芋或大米、苞谷米和红薯煮饭，吃起来，既香又甜，别有风味。三伏天，土家族人喜食大米拦绿豆煮稀饭，色淡绿，浓而香，既能散热，又可清心。土家族人在过年时，将各种菜肴备办后，拌合糯米粉或糯小米，用甄子蒸“合饭”。春社时，将腊肉切成颗粒，与糯米、蒿草拌合，煮成“社饭”。

　　三、菜食

　　土家族山寨，菜的种类很多，家有蔬菜、肉食；野有山珍野味，鸟兽虫鱼，花草菌叶，样样俱有。飞禽，多食家鸡、家鸭和野鸡（雉）、竹鸡、斑鸠；走兽，多食家养的猪、羊、牛肉和野猪、麂子、白腼；水产，有鱼、虾、螺、蟹和团鱼、鳝鱼、娃娃鱼（鲵）等。俗有“河里好吃是白鳝，山里好吃是白腼”之说。因为，白鳝和白腼，不但味美，而且营养丰富。还有虫类，多食蚕蛹和野蜂蛹，特别是猎取蜂蛹，别有情趣。每当深秋夜晚，凡见荒郊的树梢出现火光，那便是有人在烧蜂窝。蔬菜，有家菜、野菜两类。家菜有各种瓜菜和葱蒜、辣椒及青、白、甜菜等；野菜有野葱、香椿、木耳和各种山菌。

　　土家族人最习惯制作各种菜食，常用的有如下诸种：

　　腊肉：农历腊月，将成块的猪肉，裹上食盐、花椒、五香粉，再在缸内腌十天半月后，挂火坑上熏干，而后埋藏于谷堆内，或去污尘后，泡于茶油内，可贮三四年之久，色味不变。桃花二月，正是吃腊肉的季节，其香味扑鼻，肉脆而汁浓，加大蒜为佐料，更为上品。清明节吃腊猪头，味道更加可口。人们常用一种“清明鸟”的叫声，赞美腊猪头的可口，那“清明鸟”叫道：“清明——酒醉，支可巴（猪头）——有味”。其他野兽肉，也有做腊肉的习惯；不但无腥，而且色味更佳。

　　灌肠粑：猪血拌糯米或小米，加食盐佐料，灌入猪大肠内，然后煮熟、炕干，色泽乌红，食用时，蒸熟切片，味道香浓，且软又糯，为老人小孩最佳菜食。

　　鸭肉炖板栗：将鸭肉炒熟后，加板栗炖焖，鸭肉味浓，板栗香甜。

　　木耳炖鸡肉：将鸡肉炒熟后，加木耳炖焖，食用时，甚为可口，。孩童们常学舌黄莺叫声赞美鸡肉炖木耳的名菜。歌词道：“王八哩噜，耳子炖鸡肉，我吃一点罗，不干（愿）——！”意在味美，不让他人品尝。

　　石蛙焖汤：石蛙，俗叫“石梆”或叫“梆梆”，产于山区溪沟岩穴，形若蟾蜍，叫声若狗，眼珠杏红，腹淡黄，背面呈黑色，长有肉疙塔，大者有斤余。剥皮去脏后，小炒焖汤，汤沸下蛙皮加佐料。肉嫩骨红，香味若鸡，食后久存余香，是对小孩助消化的佳肴。

　　泥鳅拱豆腐：将活泥鳅，放入清水中，让其吐尽泥渣，再倒入煮沸的白豆腐内，泥鳅死于豆腐间，而后切成小块，油炸或煮汤。

　　黄鳝下莴苣菜：将黄鳝(鳝鱼)炒熟炖汤，汤沸下莴苣菜，架上火锅，边吃边加莴苣菜，香浓可口，余味无穷。

　　燕麦粉蒸螃蟹：在土家族地区，喜种燕麦，产量虽低，但营养丰富，人们常用燕麦粉蒸螃蟹做乡土菜。先将燕麦粉调水成浆糊于锅内，将活蟹倒入，盖上锅盖，再生火煮熟，活蟹在裹满浆糊中死去，食用时加油盐佐料，不但麦浆味喷香，而且使螃蟹款糯易嚼，具有特殊香味。

　　霉豆腐：土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢作霉豆腐食用。其做法是，将白豆腐切成小方它，用清水煮沸，滤水盾，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。其昧香、辣、麻，可口易下饭。

　　菜豆腐：俗叫“合渣”。将黄豆加工成豆浆或粉末，加水煮沸，再酌菜叶即成。色清淡，味香甜，营养好。是老人小孩的好菜，也是土家族人常用的上等菜。

　　豆渣豆豉：土家族人除用黄豆、碗豆做豆豉外，普遍食用的还有一种豆渣豆豉。即将豆腐渣煮熟、拌芝麻枯饼粉，置于热处发酵。然后，捏成小圆球，于火炕上熏干。食用时，洗净煮成糊，加葱蒜、辣椒、姜米，为开味之菜。特别是拌上野伏葱，其味更加喷香。

　　香椿芽炒鸡蛋：春暖花开，草木发青之际，土家山寨的香椿树枝头，吐出鲜红的嫩芽，人们将其采至家中，潦漂退色，去腥气后或作凉办菜，或作佐料。尤其是香椿炒鸡蛋，味道格外香美可口。

　　酸菜：土家族的酸菜，有青菜酸、洋姜酸、罗卜酸、大蔸菜酸、豇豆酸、苞谷渣辣酸等等。也有用野菜做酸菜的，如野伏葱酸、鱼腥草酸等。由于酸菜开胃助消化，深受土家族人喜食。故而在土家山寨，家家户户有做酸菜的习惯。一进农家门，谁家都可看到大大小小的几口酸菜坛子，有的人家，做有十多坛酸菜，作为常用的大宗菜。

　　辣子菜：辣子即辣椒，是土家族人食不可少的家常菜。夏秋多食鲜辣椒。除作佐料外，单食的有将辣椒切细（或条）炒熟的炒辣，有裹食盐吃的生辣，有用火烤熟加盐擂红的烧辣，有用锅炒熟捣成糊的糊辣，有将个个辣椒炒熟不捣细的“鱼儿辣”等等。有加工成粉末后用油酥成的油炸辣，有用鲜辣子灌糯米后腌酸的糥米辣等。土家族人喜吃辣子菜，是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载：“丛岩遂谷间，山泉冷冽，岗痒郁蒸，非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道：“要吃辣子不怕辣，要恋乖姐不怕杀；刀子搁在肩颈上，脑壳落地也经他！”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。

　　酱菜：在夏季，土家族人习惯于做麦子酱。将小麦加工成米，煮熟发酵，晒干后，磨成粉末，而后加冷开水调成糊酱，白天在日光下暴晒，夜晚在月光下受露，叫“日晒夜露”，待晒成红色，香味扑鼻时即可。食用时与鲜辣子拌合炒熟，便是一味美菜。

　　土家族人无论制作何种菜肴，都酌佐料，尤以辣椒为最，除“鸡不辣鸭不酱”外，凡菜皆有辣椒。此外，还有花椒、葱、姜、蒜、川雄、八角香、桂皮、撮胡、木姜花（山茶子）、野芹菜、山花椒等佐料。食用腥味较重的肉食时，还酌以柚叶、柑桔叶和醇白酒。

　　四、副食

　　土家族人的副食品，主要有粑粑、团馓、炒米、红薯糖和苞谷糖等。而粑粑，有糍粑、粉粑、苞谷粑、荞粑、麦粑、碱粑和油粑以及各种“小吃”等。

　　糍粑：有白色的糥米粑、黄色的小米粑、紫色的高梁粑。糍粑加工简单，将米蒸熟后，在糍粑槽内打烂揉糯，即可做出各种粑粑。土家族人过年时糍粑加工最多，每户农家至少要做百余斤米的粑粑，多则有做三五百斤米的。做成后用腊月水浸泡于缸内，可吃至农历三四月间。婚事中的糍粑，有“送日子”的“耳朵粑粑”，迎亲前三天的“过礼粑粑”，迎亲那天，要送“哭脸粑粑”等等。起屋上梁有“富贵粑粑”和“梁粑粑”。在喜庆日子里，还要为招待客人加工新鲜糍粑。

　　粉粑：用糥米粉末拌水揉糯，而后用苞谷叶、高梁叶或猴栗树叶包好蒸食。清明节前后，人们喜用糯米粉末拦蒿草蒸蒿子粑粑，色泽嫩绿，即糥且绵又香，实为可口。此外，还用糯米粉做烫圆粑、煎饼粑、称它粑、马打滚粑粑等。

　　苞谷粑：是土家族人的常食，夏秋季，人们多食苞谷粑，用桐叶、芭蕉叶、苞谷壳包成三角形蒸食，或直接煎饼块食用。在磨苞谷浆时掺些糯米和黄豆，不但有香甜的美味，亦有绵糥的美感。冬季多食碱粑，将苞谷籽用过滤的石灰水或草木灰水煮熟后，除云污渣磨成浆糊，用锅蒸食“气水粑粑”。

　　荞粑：有苦、甜两种。荞粑粑制作简单，将荞麦磨成粉末加水成浆，用桐叶包成三角形，蒸熟后食用，或煎饼块食用。将包成的荞粑中夹点嫩苞谷或嫩茅草根蒸食，可去苦涩味，转苦为甜，荞粑多食于三伏天，用于野外午餐更为适宜。一可充饥，二可防暑，三可清心，四可解毒。且便于存放，鸟不啄，虫不爬，亦臭不馊。在中药中还是一味散热的良药。

　　油粑粑：亦有多种。将糥米拌黄豆磨成浆，用白铁制成的粑粑提子，将浆在油锅里酥炸成小圆形的油粑，俗叫“灯盏窝粑粑”。有的将糯米粉加水揉活后，做成小圆形的粑坯，内包绿豆或其他豆糊，在油锅里酥炸成“油香粑粑”。卖油粑粑的小摊贩，在土家族地区的乡场上、大路旁、凉亭里处处皆有。小摊贩边做边卖，忙不乐乎，那顾客在油锅边，边熟边吃，满口油腻，格外开心。

　　团馓：俗叫土团馓。这是土家族妇女在制作食品的实践中创造的一种上等副食品。用蒸熟的糯米饭做成大小不等的圆饼，晒成烘干后在油锅中酥炸而成的。吃时，既脆又香，余味无穷，已成为土家族人待贵客、送礼物的佳品。因而，每到腊月，土家山寨户户都要做些团馓食用和上市出售。很多乡场上，出现了团馓街，那一摊摊画着红绿花卉的团馓，招来不少的顾客。当场干食或泡开水食用，或买上一盘（十二个），送与亲友作喜庆礼品。未酥炸的薄饼，便为最好的营养品。因此，土家族妇女“坐月”时，多食生团馓煮鸡蛋。

    炒米：土家族人的炒米，即爆花米。将糯米蒸熟放凉，晒干后，用细砂石在铁锅中炒爆炸花而成；食用时用开水冲食外，也可以拌以苞谷糖或薯糖，做成饼糕炒米糖。

    土家族人的副食品，还有绿豆粉、米粉、麻辣牛肉、五香豆腐、米豆腐、红薯糖、苞谷糖等各种“小吃”。电影《芙蓉镇》里刘晓庆卖的米豆腐，就是土家族特有的“小吃”之一。

　　五、果品

　　土家山寨，果类繁多，春有茶苞、三月苞；夏有桃、李、杏、枇杷；秋有核桃、板栗；冬有柑桔、梨、柚。四季皆有果吃。土家族地区，除家果以外，还有各种野果，如山樱桃、毛桃、猕猴桃、山葡萄、岩梨、刺梨、山枣子、山柿子、蜂弹子、金钩子、鼓槌子、岩刷子、青皮香等等。唯猕猴桃最多，遍山遍野，处处皆有，内质嫩绿，香甜可口。阳春三月，在土家族地区行乡时，在山路边土坎上顺手可以摘吃三月苞（三月莓），一饱口福，味甜汁丰，老幼皆宜。金秋八月，有八月瓜，其味香甜、香、苦，亦应有尽有。故而，土家族人在培植家果的同时，具有采摘野果的习惯。

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