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鄂西土家族的饮食文化

时间：2020-03-20 15:28:54来源：土家族文化网作者：

                                       信息来源：土家网友


    一个民族的饮食是由该民族所从事的主要生产部门所决定的，也受着社会生产力发展状况和地理环境的影响。鄂西土家族地区峰峦交错，溪河纵横，垂直性气候明显，生物资源丰富，品种繁多。从历史上看，改土归流前，“伐木烧畲，以种五谷，捕鱼猎兽，以供庖厨”。这种烧畲农业与渔猎采集的混合型食物获取方式在这个地区持续了几千年。改土归流后，鄂西土家族地区完成了从刀耕火种向精耕细作的变革，进入了传统农业阶段。饮食结构形成了以玉米、甘薯、马铃薯与大米构成的主食，养殖业成为可靠的肉食来源。这种由古时候的渔猎（主要是猎）生活到农耕经济的发展过程以及地理条件的复杂性和农作物的多样性影响着土家族饮食习惯与风俗，构成了鄂西土家族饮食文化特色。

                  第一节    饮食文化的特色

    一、崇尚俭朴

    鄂西土家族地区万山峻岭的地理环境，艰难困苦的生活条件造就了土家族饮食崇尚俭朴的特点。廪君时代，巴人在其首领务相的率领下，在“鱼盐所出 ”的夷水流域，“乘土船”捕鱼，赶仗野猎、渔猎成为攫取生活资料的重要形式。随着时代的演进，“烧畲度地”的农耕经济逐渐占主导地位，形成以农耕生活为主，兼及渔猎、采集的生活方式。“山深地僻，层峦茂林，俗尚节俭”（道光《施南府志》），辛勤劳作和艰苦的生存环境养成了俭朴的饮食习惯。“山谷贫民，不常饭稻，半以包谷甘薯荞麦为饔食。”（同治《来凤县志》）“农人依山为田，刀耕火种，备历艰辛，地不能任旱涝，虽丰岁不能自给，小则粉蕨根为食。”（同治《巴东县志》）土民刀耕火种，收成微薄，饮食极简单，多食荞麦、黍粟，养成了对吃喝不讲究的习惯。“环邑皆山以包谷为正粮，间有稻田，……贫民则以种薯为正务，… …赖以为生。”（同治《恩施县志》）“民间稻者十之三四，杂粮十之六七。”（民国《咸丰县志》）恩施民谣说：“好玩不过山沟沟，苞谷洋芋是对头，要想吃碗大米饭，八月十五过中秋。”“民皆勤俭”，“俭约不奢”。（同治《来凤县志》）“生计本薄”，“不简即无以为生”，“慎乃俭德惟怀，永图俭诚美俗”（同治《咸丰县志》）。

    二、喜渔猎以丰富饮食

    鄂西土家族地区农耕经济的发展，谷物、苞谷以及薯类作物的增加，改变了土家族的食物结构和饮食习惯,但家禽家畜的饲养业有一个由不发达到发达的过程，饮食中的肉食仍有一个以渔猎为主到以渔猎为辅的过程。因此，从古至今，土家族喜渔猎，不仅从生活采集方式转变为生活乐趣方式,而且渔猎之物由生活主食转变为丰富饮食的副食。“士敦朴实，俗尚俭朴，乡人于农隙之后，以猎兽捕鱼为事。”（《湖北通志?舆地》）鄂西土家山寨有得天独厚的山珍野味。“山深林密，獐、麂、兔、鹿之类甚多，各保皆有猎户。今则山林尽开，禽兽逃匿，间有捕雉、兔、狸、獾者，皆农人暇时为之。”（《长乐县志》）

    三、注重饮食的礼仪

    土家族人虽生活俭朴，但又十分注重饮食的礼仪。这种礼仪以热情好客、省己待客为中心内容，成为土家族饮食的主要礼尚。从待客的饮食看，尽显示出土家族人的爽直豪气。“惟后里人客至，则系豚开酒坛泡之以为敬，……（猪）肘至膝以上全而献之，谓之脚宝，特以奉尊客，切肉方三寸许，谓之拳肉。酒以碗酌,非此不为敬。”（同治《巴东县志》）穷户人家如有酒、肉、蛋类，必留存有客至才食。“邑中风气，乡村厚于城市，过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。”（同治《来凤县志》）无论贫富之家，宰杀年猪有胜过节，遍请左邻右舍，吃“杀猪饭”，称吃“刨汤”，毫不吝啬。平日客至，必敬上好土烟（叶子烟），泡上等好茶，邀吃家常饭，以礼相待。

    四、讲究节日饮食

    土家族十分讲究节日的饮食，不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特色，渐演成俗。如正月十五闹元宵，食粉团、汤圆，称之为吃元宵；社日，切猪豚和糯米、蒿菜为饭，称之为社饭，彼此馈赠；三月上巳之辰，摘地菜花和作饭，称之为做节气；四月十八日为牛王节，“宰豕为大脔糁，糯米蒸之，祭祖先兼延客”；端午节食角黍（即用竹叶裹粽）、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额；八月中秋节，以月饼、枣、梨、胡桃相馈送，家人具酒设肴，陈瓜果饴饼赏月。平日好酒好菜，积攒准备，以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外，无多珍肴，颇有古桃源风。

    五、注重饮食的养生保健

    鄂西土家族十分重视饮食习惯与养生保健的关系。冬春之际，喜吃炉子菜（火锅），无论荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效；在凉拌食品中拌加酒滴，以健肚肠；冬令时节喜食狗肉，以补肾壮阳；平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒健体；土家族人善于利用食物的冷热偏性来调节人体气血精的内外平衡，寒体寒病忌食生冷食物，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便；吃鱼腥草，有利尿消炎之功；喜用花椒叶、柑桔树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃消化的作用。

    六、鲜明的地域特色

    崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、注重礼仪、讲究节日的饮食习尚，在整个鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化，又使土家族的饮食具有相对的区域性特色，尤其是不同的地域形成各自的传统食品，使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特征。

    “乡人居高者，恃包谷为接济主粮；居下者，恃甘薯为接济正粮”。“收藏甘薯必挖土窖，欲其不露风也”，这是一种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，或于门外编竹为?铮?上覆以草，欲其露风也。”（同治《来凤县志》）露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多。高山乡里用包谷熬糖，和用包谷、鲜谷炒制的米花制作成“糖包谷托”和“鲜谷饼”，加上核桃、板栗、葵花（向日葵）等，成为高山特有的点心。无稻谷的高山将包谷泡涨用石磨梭成谷“米”，作为节日食用和待客的佳品。低山用糯米做米酒，又称醪糟，用糖和芝麻做饼以及柿子晒晾成饼成为低山特有的点心。城中用芝麻、阴米和糖制作各式各样的糕点糖食就更为丰富。地域性还表现为丰富多彩的风味菜肴与食谱。土家族在长期的日常生活中，根据本地的物产，造就出许许多多独具地方风味的菜肴佳品，素净而味美。如来凤、咸丰等地，“土人以油炸黄豆、包谷、米花、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰油茶。”“妇女摘绿橙切片，镂成百花，蜜渍晒干，曰橙花。挑剔玲珑，香味俱绝。”（同治《来凤县志》）蔬菜制作总分酸、辣、干三大类。酸菜坛子，泡有大蒜、辣椒、豆角等。春天的青菜，秋天的白菜、萝卜，做成酸菜，一吃数月，酸菜在喜宴上也有它的席位；“邑人每食不离辣子，盖从岩幽谷中，水泉冷冽，非辛热不足以温胃和脾也”（同治《来凤县志》），家家都种辣椒，餐餐都有辣味，无辣不成菜，无人不喜辣；辣椒晾干切细，作为必不可少的佐料，鲜红辣椒磨细成“稀广椒”；将青白菜、萝卜、豆类、瓜果类晾晒制成干菜,备以过冬,成为传统；家家炕土腊肉。合渣、面饭、??广椒、糍粑、社饭、土腊肉、酸菜坛子构成土家族独具特色的饮食。“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜??广椒，合渣懒豆腐”的食谱，风味别致。

                                  第二节    茶文化

    茶文化是鄂西土家族饮食文化的主要组成部分。鄂西土家族地区盛产茶叶，而且加工制作技术精细，历史悠久，成为土家族地区向中央王朝朝贡的驰名方物，又是土家族民间馈赠交际的上等礼品。茶叶是鄂西土家族地区的家常饮料，成为生活的必需品，又有独特的饮用法。饮茶，不仅是土家族日常生活的需要，而且是一种礼仪。

    油茶汤

    土家族的油茶汤有悠久的制作饮用历史，最具有民族地方风味特色。陆羽在《茶经》中记载唐宋时“荆巴间，看茶叶作饼，叶老者饼以茶膏出之，欲者各饮，先圣令赤色，捣末，置瓷器中，以汤覆之，用葱、姜、桔呈之，其饮醒酒，令人不服”。同治《咸丰县志》记载，“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮，燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”同治《来凤县志》记载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，向客致敬，名曰油茶。”有的地方称之为擂茶：“取吴萸、胡桃、生姜、胡麻共捣烂煮沸作茶，此惟黔咸接壤处有之。”

    土家族油茶汤的制作十分讲究，喝油茶汤的习俗十分悠久，许多人饮之成癖，有歌曰：“三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌。”

    四道茶

    鄂西土家族的“四道茶”也别具一格，主要在容美土司一带，既可体验古老的饮茶乐趣，又有迷人风味。头道茶为白鹤茶，称为“亲亲热热”，即用滚沸的开水冲泡的一碗云雾茶，清淡素雅，意在热气腾腾待客；相传是容美土司寨府附近的白鹤井里的白鹤喋血化丹而成，用白鹤井的水泡容美茶，便称之为白鹤茶。容美茶曾是朝圣贡品，清初文人顾彩访古容美，留下了“惊世鹤之峰，绝代容美茶”的名句。二道泡儿茶，称之为“香香喷喷”，即茶叶放有腊肉碎丁，其香无比；三道茶称为“甜甜蜜蜜”，即用米籽泡糖茶，其味苦甜，有的地方三道茶为油茶汤；四道茶为鸡蛋茶，称为“圆圆满满”。鸡蛋茶最初见于喜事之时，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是专门迎奉长辈等尊贵客人的最高礼节。这种以鸡蛋代茶，意在良好的祝愿。如此四道，表情达意，十分生动贴切。四道茶在实际生活中，既可沏上一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依据来客身分亲疏长幼而定。

    罐罐茶

    高山土家族地区还有喝罐罐茶的习惯。即用土罐作为泡茶的器具，先将茶叶放在罐中用火烤焙，待香味溢鼻时用沸水冲泡，倒出供饮，其香无比，或加入姜片，成为姜茶，喝时清香鲜美，提神养气。低山还习用大盆泡凉茶，三伏天饮用，清凉解暑止渴，家家备用。

    无论油茶汤、罐罐茶还是大盆凉茶，都是土家族日常饮用及婚宴、祝寿、新屋落成、宾宴等场合酒余饭后的好饮料。土家族民谣：“客来不办包谷饭，请到家中喝油茶。”

    种茶、采茶、制茶

    土家族不仅饮茶普通而讲究，还创造出种茶、采茶、制茶一系列茶文化。由于殷勤朴实、世居深山的土家人将种、采、制的技术沿辈相传，土家族地区的茶很早就进入了“官宦王侯”家，宣恩的五家台、鹤峰的百驾司、巴东的羊乳山都曾是贡茶的基地。17世纪初，五峰、鹤峰、长阳等地的“宜红功夫茶”还被输往俄国和英国，鹤峰“容美”茶还被英国誉为“ 皇后茶”。

    鄂西土家人种茶，开茶梯、背粪上坡这些重体力劳动由男子担任，播种茶籽、培植茶苗到采摘、炒焙、揉制大都由妇女担任。这些世居深山的茶姑、茶妇、茶婆在劳动生产中创造了千百首“茶歌”。茶歌有好几十种曲牌，如《茶歌》、《采茶歌》、《阳雀采茶》、《茶号子》等。务茶劳作中的这些茶歌，从各个不同侧面反映了土家族茶农的生活、情操和当时的社会情态。骚客文人也以采茶为题材作诗，或赞美，或记叙采茶境遇。顾彩《容美记游》中的一首《采茶歌》就最有代表性：“采茶去，去入云山最深处。年年常作采茶人，飞蓬双鬓衣褴褛。采茶归去不自尝，妇姑烘焙终朝忙。须臾盛得青满筐，谁其贩者湖南商。好茶得入朱门里，瀹以清泉味香美。此时谁念采茶人，曾向深山憔悴死。采茶复采茶，不如去采花！采花虽得青钱少，插向鬓边使人好。”

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