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土家腊肉的制作工艺

时间：2020-03-20 15:28:54来源：土家族文化网作者：

作者：黎代华信息来源：中国龙山网

    武陵有奇香，独数乌龙山；
    腊肉占鳌头，因缘艺绝銮。

    阳春时节,乌龙山万山披绿，溪河更装，土家山寨桃花、梨花万花竞妍，田间地头，寨中道旁香泌袭人，这正是观光游览土家古村落、古民居，感受土家瑰丽民俗的好季节。这时，你如果走进乌龙山，走进太阳河(即龙山县苗儿难镇捞车河.捞车,土家语劳尺的变音.劳尺即土家语太阳的意思.)畔的土家山寨，走进土家人家中，这里的土家人一定会拿出陈年老酒和隔年腊肉来招待你，让你品足土家腊肉的异香。鼎罐饭、铁锅菜，熊熊燃烧的火坑火，让你足足尝够土家纯真的民俗。

    这个阳春季节，借回乡祭奠亡父之便，又一次走进了太阳河.虽然己耳熏目染了太阳河畔的美景,虽然己熟悉了太阳河畔的风土人情,虽然己叫膩了惹巴啦(其意为乖、票亮去看吧)这个名字，也看透了土家冲天楼的雄奇，但还是禁不住太阳河流域鬼斧神工谛造的山形水貌和土法淹制的土家腊肉异香的诱惑，走进了土家农家，走进了土家人心中，去了解土家腊肉制作工艺，去品尝农家腊肉的醇香。趁土家汉子清洗腊肉、切肉烹制午餐之即，和土家大娘和大嫂聊起了土家腊肉和制作土家腊肉的工艺。

    但笔者问及太阳河流域的土家腊肉为何比其它地方的腊肉好吃、香美时，土家大娘告诉我这与土家腊肉的制作工艺和用柴水熏烤密切相关。土家腊肉是土家人的传统食品，其味醇香甘美，色、香、味俱全，曾一度“养在深闺人未识”。最近二十年以来，土家腊肉以其独特的口味而名声远播。目前，它不但是我们土家人用来招待上宾的美味食品，同时也成了许多宾馆和餐馆桌上的美味食品。其独特的口味被许多来龙山的客人赞不绝口。甚至许多外地客人一到我们这里，就要我们弄土家腊肉给他们吃。不但如此，有的还要带一些回去。我家每年都要买一、二百斤腊肉。

    据笔者了解，土家腊肉的选材和制作熏烤工艺独特，其工艺包括杀年猪、解肉、备香料、淹渣、上炕、熏烤、下炕、蒙（盖）淹、晒九道工艺。土家大娘说，经过这九道工艺制成的土家腊肉不好吃才怪！随后，一家子给我们介绍起土家腊肉和制作工艺起来。

    土家腊肉选材讲究，就是土家人每年宰杀的年猪肉，并以一年生的的年猪肉为上选。喂养年猪的饲料也有讲究，饲料以草料为主，在宰杀前两个月才以红苕、洋芋、苞谷等为饲料给年猪催肥。同时，饲料中不添加任何添加剂和催生素（这一点很重要），所以，宰杀的年猪肉脆嫩、肉质紧凑。

    土家人杀年猪的时间有讲究，宰杀年猪一般不早于每年农历的冬至日。许多土家人家都选在冬至日后的各个红煞日（即属鸡日）宰杀年猪。土家人认为，冬至日后年猪已长顶了（意思是今年已不长肉了，结实了），长顶的年猪肉紧好吃，在红煞日杀猪意味着来年好养猪，易长成。

    土家人杀年猪在方法上也有讲究：第一，先敬神，即烧三张钱纸三根香，边烧边杀年猪；同时用一张纸钱在年猪的杀口上涂满猪血，是为“血钱”，把“血钱”贴在猪圈的柱头上沿，以示来年牲畜兴旺，主家红运高照；第二，一刀见血，即一刀致年猪于死。土家人杀年猪必须一刀毙命，要求白刀子进，红刀子出，绝对不许补杀第二刀；第三，褪毛时不能吹。时下屠夫杀猪，在褪猪毛时在猪脚上用刀划一道口子，然后用挺肠（铁杆，修猪的工具）在猪皮下戳几道口子，然后用口对着刀口向猪身吹气，使猪身膨胀，这样易于褪毛。土家人杀年猪主家不允许吹猪，认为吹过的年猪肉质的会变松软，用它熏烤的腊肉不好吃。
年猪杀死后，屠夫先将猪头、猪脚（腿）、内杂分离猪身，其它部分再按每方5～10斤分割好后待用。

    淹渣土家腊肉的香料配制有法。淹渣土家腊肉的香料配料（民间用方）仅为花椒、木桨子（山胡椒）、精盐、酒四种。300斤年猪肉淹渣所需的香料配额为花椒四两、木桨子四两、精盐20斤，酒少许。在淹渣年猪肉前，先将准备好的花椒、木桨子磨成粉状，然后与精盐和少量的酒调和均匀待用。另准备一个干净的装盘（木质的土家盛器）待用。到此，就可以淹渣年猪肉了。

    土家年猪肉的淹渣，首先是涂淹，然后才是渣。把香料用手涂摸在事先分解成型的每块年猪肉上，要求涂遍涂均。然后将涂摸好的年猪肉放入准备好的装盘（木质的土家盛器）中。剩下的香料全部倒入装盘。按要求涂摸完年猪肉后，将盖严的装年猪肉的装盘放在安全地点，这样，年猪肉就渣起来了。渣年猪肉的时间为10～15天为限。猪头、猪脚必须渣上15天（否则香料不能渣透）。用这样渣过的年猪肉熏烤的腊肉味道就鲜美可口。

    15日后，采摘棕叶为绳，用棕绳穿系好淹渣过的年猪肉，将其系挂于土家火铺之悬于火坑上方的土家木质炕上用柴火熏烤，土家人叫这为将年猪肉上炕。上炕完后，将装盘中遗留下的血盐水熬制成血盐待用。土家火坑是土家人烹制饭菜的场所，入冬以来，特别是土家人杀年猪以后至正月十五，是土家人的农闲季节，火坑中天天柴火不断。白天一日三餐，晚上柴火熊熊。在炕上熏烤的年猪肉在熊熊柴火和对过年的期盼中慢慢变成了鲜美可口的土家腊肉。土家腊肉在炕上的熏烤时间为40—60天左右。通常炕高60天，炕矮40天。熏烤好的土家腊肉，一般都在正月十五前下炕。土家人过年从腊月十四日，即小年开始，到正月十五结束。在这期间，土家人每天办餐时，即拿起菜刀从炕上随机割块腊肉，清洗分解下锅或炒或熬或蒸就成了下酒菜。

    正月十五过后，农忙季节来了，雨水也多了。土家人为了防潮、防腐、保鲜，就将下炕的腊肉放进盛装稻谷的兜柜或扁桶（土家人木质盛器）中，土家人叫这为蒙（掩盖）腊肉。蒙腊肉的的材料必须是干稻谷。谷子能吸水防潮，使腊肉能长期贮藏而不致于腐败变质变味。蒙在谷中的腊肉可贮藏2—5年也不至于腐烂变味，并能有效的使腊肉达到保鲜的效果。而其味却愈藏愈香愈可口。贮藏2年以上的陈年腊肉一般不多，如果有土家人也仅招待新开亲戚或绝对的上宾。蒙在兜柜或扁桶中的腊肉，从每年的农历六月六开始，土家人通常都会把它拿出来用太阳连晒三天。土家人认为，农历六月六太阳最毒（烈），在这天晒过的腊肉不会被虫蛀，而后腊肉也会变得更好吃，更上口。

    烹制土家腊肉有三法，即蒸、熬（炖）、炒。其中熬、炒为土家人烹制腊肉的常法。调料仅为大蒜、辣椒、花椒。仅此烹制出来的腊肉却异香扑鼻，越吃越闲少，总有肚胞嘴想吃的想法。土家腊肉以鳝鱼炒腊肉、竹笋炒腊肉、海带熬猪脚、爆炒腊肉片、酸菜蒸腊肉为几道家常菜，虽做法简单，但吃来却肥而不腻，瘦而不扎（塞牙）；闻则醇香四溢，满口生津；视则肥质醇白欲滴，瘦质红艳欲摘。食感、味觉、视觉上佳绝妙。入口若饮甘霖，芳香飘逸三日绕梁，骤生“一人食肉百人得香”之感觉。

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